La higiene en la industria láctea es esencial para garantizar la calidad y la inocuidad de los productos. Durante el procesado, las superficies en contacto con la leche acumulan residuos orgánicos que favorecen la formación de biofilms. En estas estructuras, bacterias, levaduras y mohos se vuelven más resistentes a la limpieza. Frente a este reto, el ozono para higiene en la industria láctea se presenta como una herramienta capaz de reforzar la desinfección sin añadir residuos químicos.
En estas capas pueden persistir microorganismos como Pseudomonas spp., Listeria monocytogenes o Salmonella spp.. Son capaces de sobrevivir a limpiezas intensivas con agua caliente o productos clorados. Como consecuencia, pueden producirse contaminaciones cruzadas, problemas en auditorías higiénico-sanitarias y pérdidas económicas para las plantas de procesado.
En este contexto, el uso de ozono, en fase gaseosa o disuelto en agua, se ha consolidado como una alternativa eficaz y sostenible para reforzar la higienización industrial. Su elevada capacidad oxidante permite inactivar microorganismos resistentes y llegar a zonas de difícil acceso. Después de su aplicación, el ozono se descompone en oxígeno, sin dejar residuos.
Por qué los biofilms son tan difíciles de eliminar
Cuando bacterias como Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis, Listeria monocytogenes o Salmonella spp. se adhieren a superficies húmedas —acero inoxidable, plástico, madera o goma— forman una matriz protectora que las resguarda de:
- agua caliente,
- detergentes alcalinos,
- desinfectantes clorados,
- e incluso altas presiones de lavado.
Una vez establecidos, estos biofilms pueden persistir durante días o semanas, generando contaminaciones recurrentes en productos como quesos, yogures, leche pasteurizada o nata. Esta resistencia obliga a muchas plantas a incrementar la frecuencia de limpieza, utilizar más productos químicos o incluso detener líneas completas, con el impacto económico y operativo que ello supone.
El ozono como herramienta de higienización
El ozono destaca por su capacidad para oxidar componentes esenciales de bacterias, mohos y levaduras, incluso cuando están protegidos dentro de un biofilm. Su acción rápida y su capacidad para penetrar en zonas difíciles lo convierten en un complemento valioso para los programas de higiene.
Entre sus ventajas destacan:
- Eficacia frente a microorganismos resistentes, incluidos los asociados a biofilms.
- Actuación rápida, sin tiempos prolongados de contacto.
- Acceso a rincones complejos, donde otros métodos pierden alcance.
- Reducción del uso de químicos clorados, vapor y agua caliente, con menor corrosión y menor impacto ambiental.
- Integración sencilla en procesos existentes, tanto en CIP como en tratamientos ambientales.
Su comportamiento lo convierte en una solución adaptable a diferentes instalaciones y necesidades de procesado.
El ozono y su impacto real en la limpieza de superficies en la industria láctea
La revisión de Botondi et al. (2023) recoge diversas aplicaciones del ozono directamente en la industria láctea, con resultados que respaldan su eficacia en la higienización de superficies y equipos.
En materiales habituales de las plantas de procesado —acero inoxidable, plástico, goma o madera—, el agua ozonizada logró reducciones rápidas y significativas de microorganismos alterantes y patógenos. En numerosos ensayos, su eficacia fue superior al lavado con agua caliente, lo que permite disminuir la carga microbiana en tiempos muy cortos y reforzar la seguridad durante el procesado.
El ozono también demostró una alta eficacia frente a biofilms característicos de entornos lácteos, especialmente aquellos formados por Pseudomonas spp. y patógenos relevantes como Listeria monocytogenes y Salmonella spp.. Estos biofilms suelen aparecer en superficies metálicas y zonas húmedas donde los métodos convencionales tienen más limitaciones. En algunos estudios, la combinación del ozono con luz ultravioleta o peróxido de hidrógeno permitió potenciar aún más su acción antimicrobiana.
Uno de los casos más significativos recogidos en la revisión se documentó en una planta de queso, donde la aplicación periódica de ozono gaseoso redujo la presencia ambiental de Listeria monocytogenes del 15 % al 1,67 % en un periodo de doce meses. No se observaron daños en equipos ni efectos adversos, lo que facilitó su integración como medida estable dentro del programa de higiene.
Ventajas operativas y sostenibilidad
Además de su eficacia microbiológica, el uso de ozono aporta beneficios relevantes para la eficiencia y la sostenibilidad de las operaciones:
- Menor consumo energético, al reducir la necesidad de agua caliente y vapor.
- Reducción del uso de productos químicos, minimizando la corrosión y prolongando la vida útil de los equipos.
- Menor carga orgánica en aguas residuales, facilitando su tratamiento y disminuyendo el impacto ambiental.
- Compatibilidad con sistemas existentes, permitiendo su integración progresiva sin modificaciones estructurales.
Estas ventajas consolidan al ozono como una tecnología alineada con las exigencias actuales del sector lácteo en materia de sostenibilidad y seguridad alimentaria.
Conclusión
La evidencia científica demuestra que el ozono es una herramienta eficaz, sostenible y versátil para reforzar la higiene en superficies y equipos de la industria láctea. Su capacidad para eliminar microorganismos resistentes, actuar sobre biofilms y reducir el uso de recursos lo convierte en una solución valiosa para mejorar la seguridad alimentaria y optimizar los procesos productivos. Integrado correctamente, el ozono contribuye a una producción más eficiente y limpia, adaptada a las demandas actuales del sector.
Referencia: Botondi, R., Lembo, M., Carboni, C., & Eramo, V. (2023). The Use of Ozone Technology: An Eco-Friendly Method for the Sanitization of the Dairy Supply Chain. Foods, 12(5), 987. https://doi.org/10.3390/foods12050987
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