En la industria alimentaria, la higiene de las instalaciones es tan importante como la calidad del producto final. Algunos microorganismos pueden permanecer en superficies, equipos o zonas de difícil acceso, incluso cuando existen planes habituales de limpieza y desinfección.
Uno de los patógenos que más preocupa al sector es Listeria monocytogenes, una bacteria capaz de sobrevivir en distintos entornos de procesado y formar biofilms, estructuras que la protegen y dificultan su eliminación.
En este contexto, un estudio publicado en la revista científica Foods por Panebianco y colaboradores analizó el efecto del ozono gaseoso frente a Listeria monocytogenes, tanto en células libres como en biofilms. Sus resultados ayudan a comprender mejor qué función puede cumplir esta tecnología dentro de las estrategias de higiene alimentaria.
Un problema que puede esconderse en las superficies
El riesgo de Listeria monocytogenes no está únicamente en el alimento, sino también en el entorno donde se procesa.
Cuando se organiza en biofilm, puede permanecer durante más tiempo en superficies de trabajo, equipos, cámaras, zonas húmedas o puntos poco accesibles. Estos espacios pueden convertirse en focos de contaminación recurrente si no se controlan adecuadamente.
De ahí la importancia de reforzar la prevención y contar con sistemas de desinfección que ayuden a reducir la carga microbiana antes de que el problema se consolide.
¿Qué función puede cumplir el ozono?
El ozono actúa como un potente oxidante frente a microorganismos y, tras actuar, se descompone en oxígeno. Esta característica lo convierte en una tecnología de interés para entornos donde la higiene debe combinar eficacia, seguridad y sostenibilidad.
En su forma gaseosa, puede difundirse por espacios donde otros métodos tienen más dificultades para llegar. Esto resulta especialmente útil en instalaciones con maquinaria, cámaras, conductos, rincones o zonas donde la limpieza manual puede no ser suficiente.
Su función, por tanto, no debe entenderse como la de sustituir todos los procedimientos existentes, sino como la de reforzar los protocolos de higiene, especialmente en aquellos puntos donde la prevención y el control microbiológico son más exigentes.
Qué observó la investigación
El estudio analizó distintas cepas de Listeria monocytogenes expuestas a ozono gaseoso, tanto en forma libre como organizadas en biofilm.
Los resultados mostraron una elevada eficacia frente a las células libres. En exposiciones cortas ya se observaron reducciones importantes de la carga microbiana, y con tratamientos más prolongados se logró la inactivación completa en la mayoría de las cepas estudiadas.
Este dato es especialmente relevante desde el punto de vista preventivo: cuanto antes se reduce la presencia de bacterias libres en el entorno, menor es la posibilidad de que se adhieran a las superficies y formen estructuras más resistentes.
El biofilm exige una estrategia más completa
Cuando Listeria monocytogenes ya está organizada en biofilm, el desafío es mayor.
El ozono gaseoso consiguió reducir parcialmente la estructura del biofilm en varias cepas, pero su efecto sobre las bacterias vivas adheridas fue más limitado. Esto confirma que los biofilms consolidados no deben abordarse con una única herramienta, sino mediante estrategias integradas.
Este matiz es importante. El valor del ozono en este contexto está especialmente en su capacidad para ayudar a reducir la contaminación microbiana, actuar de forma preventiva y complementar los sistemas de limpieza y desinfección ya implantados.
Aplicación profesional y controlada
Como ocurre con cualquier tecnología biocida, la eficacia del ozono depende de las condiciones de aplicación. En el caso del ozono gaseoso, factores como la concentración, el tiempo de exposición, la humedad ambiental o la presencia de materia orgánica pueden influir en los resultados.
El propio estudio recuerda, además, que los tratamientos con ozono gaseoso a concentraciones elevadas deben realizarse en ausencia de personal, por ejemplo, al final de la jornada de producción o durante periodos de inactividad.
Este punto no resta valor a la tecnología; al contrario, subraya la importancia de aplicarla con criterios profesionales, equipos adecuados y protocolos adaptados a cada instalación.
Conclusión
El ozono gaseoso no debe presentarse como una solución aislada frente a todos los problemas microbiológicos de la industria alimentaria. Sin embargo, sí representa una herramienta valiosa para reforzar la desinfección, reducir la carga microbiana y mejorar la seguridad de los entornos de procesamiento.
Frente a patógenos como Listeria monocytogenes, su papel puede ser especialmente útil en la prevención, en el tratamiento de zonas difíciles y en la mejora de los protocolos existentes.
Desde Asociación Ozono España, consideramos que este tipo de estudios ayudan a entender mejor tanto el potencial como los límites del ozono. Su aplicación debe basarse en criterios técnicos, condiciones controladas y un enfoque realista: no como sustituto único, sino como tecnología biocida de apoyo dentro de estrategias profesionales de higiene alimentaria.
Referencia: Panebianco, F., Rubiola, S., Chiesa, F., Civera, T., & Di Ciccio, P. A. (2021). Effect of Gaseous Ozone on Listeria monocytogenes Planktonic Cells and Biofilm: An In Vitro Study. Foods, 10(7), 1484. https://doi.org/10.3390/foods10071484
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