El control microbiológico en la industria alimentaria es una prioridad para garantizar la seguridad del consumidor. En este contexto, el uso de agua ozonizada se ha consolidado como una alternativa innovadora, sostenible y altamente eficaz frente a los desinfectantes químicos tradicionales.
El agua ozonizada se obtiene al disolver ozono (O₃) en agua purificada, generando una solución con fuerte poder oxidante capaz de eliminar bacterias, virus, hongos y esporas. Este gas se genera de forma artificial mediante equipos que aplican descargas eléctricas (corona) sobre oxígeno, convirtiéndolo temporalmente en ozono. Al entrar en contacto con el agua, el ozono se disuelve y crea un agente antimicrobiano natural, que luego se descompone en oxígeno sin dejar residuos químicos.
Gracias a su efectividad y seguridad, el agua ozonizada ha despertado gran interés en sectores como el hortofrutícola, el procesamiento cárnico y, más recientemente, en la acuicultura y el tratamiento de productos pesqueros.
Una investigación publicada en 2024 por Pasapera-Campos y colaboradores en la Revista Científica Pakamuros evaluó la eficacia del agua ozonizada en la desinfección de filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), una especie muy valorada en la región andina.
El estudio consistió en aplicar tratamientos de inmersión en agua ozonizada a distintas concentraciones sobre filetes contaminados de forma natural. Se compararon los niveles microbianos antes y después del tratamiento, enfocándose en bacterias patógenas como Escherichia coli y Salmonella spp.
Los resultados demostraron que el tratamiento con agua ozonizada redujo de manera significativa la carga microbiana, sin alterar las características sensoriales del pescado (olor, color, textura). La eficacia fue comparable o superior a métodos convencionales, pero con la ventaja de no dejar residuos químicos ni afectar la calidad nutricional del alimento.
Este tipo de desinfección representa una solución particularmente adecuada para pequeñas y medianas plantas de procesamiento de pescado, donde la implementación de tecnologías limpias y de bajo costo puede marcar una gran diferencia. Además, al tratarse de un método no residual, el agua ozonizada es compatible con certificaciones de calidad, normas sanitarias internacionales y estrategias de economía circular.
Conclusión:
La aplicación de agua ozonizada en la industria alimentaria, como evidencia el estudio aplicado a filetes de trucha arco iris, ofrece múltiples ventajas: alto poder antimicrobiano, respeto por el medio ambiente, bajo costo operacional y preservación de las cualidades del producto. Esta tecnología se perfila como un aliado clave en los sistemas modernos de inocuidad alimentaria.
Referencia: Pasapera-Campos, S. E., Ventura-Chávez, G. Y., Minchán-Velayarce, H. H., Rivera-Salazar, C. A., & Ticona-Yujra, J. A. (2024). Agua ozonizada e Industria Alimentaria: Evaluación antimicrobiana en la desinfección de filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). Revista Científica Pakamuros, 12(1), 5-15. https://doi.org/10.37787/axs6bv41
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