La seguridad del tomate fresco depende en gran medida de su lavado postcosecha, un proceso clave donde el agua puede convertirse en un vehículo de E. coli, Salmonella, levaduras y mohos si no se gestiona correctamente. En este contexto, el lavado postcosecha de tomate con ozono se presenta como una de las tecnologías más eficaces para reducir la carga microbiana sin dejar residuos químicos y manteniendo la calidad del fruto, según la revisión científica de Sarron et al. (2021).
En las próximas líneas se explica cómo el uso de agua ozonizada mejora la inocuidad del tomate durante el lavado postcosecha, qué efectos tiene sobre parámetros esenciales como el color, la firmeza o el contenido de licopeno, y en qué situaciones resulta más adecuado emplear ozono gaseoso o acuoso para lograr la máxima eficacia sin comprometer la calidad del fruto.
Agua ozonizada en el lavado postcosecha: reducción de patógenos y mayor inocuidad
El tomate es especialmente vulnerable a la contaminación durante el lavado: su superficie lisa facilita el contacto directo con patógenos, y la calidad del agua determina en gran parte la seguridad del producto.
Según Sarron et al. (2021), la inmersión o pulverización con agua ozonizada logra:
- Reducciones significativas de E. coli y Salmonella enterica, incluso con tiempos de contacto cortos.
- Eliminación eficaz de levaduras y mohos, agentes habituales de deterioro postcosecha.
- Mayor eficacia cuando la turbidez del agua es baja, permitiendo que el ozono actúe directamente sobre la superficie del tomate.
El resultado es un proceso de lavado más seguro, sin subproductos químicos y con un menor riesgo de contaminación cruzada.
Impacto en la calidad: color, firmeza y licopeno
Uno de los puntos más valorados de la revisión es que el agua ozonizada no compromete la calidad sensorial ni nutricional del tomate cuando se aplica con concentraciones y tiempos adecuados.
Entre los efectos observados:
- Color y licopeno:
Los tratamientos con concentraciones moderadas no alteran el color rojo característico ni el contenido de licopeno, un antioxidante clave. - Firmeza:
La exposición controlada mantiene la firmeza del tomate durante el almacenamiento, igual o mejor que los lavados convencionales. - Propiedades fisicoquímicas:
Parámetros como acidez, pH y sólidos solubles permanecen estables tras el tratamiento.
Esto convierte al ozono en una alternativa idónea para la industria que busca reducir microorganismos sin deteriorar el valor comercial del fruto.
Ozono gaseoso vs. agua ozonizada: ¿cuándo conviene cada modalidad?
Según la revisión de Sarron et al., el uso de ozono en agua y el ozono en fase gaseosa responde a necesidades distintas dentro del proceso postcosecha, y cada enfoque resulta más adecuado en etapas concretas del manejo del tomate.
- Agua ozonizada: fase de lavado
Ideal para:
- Desinfectar de forma inmediata el tomate tras su llegada a planta.
- Reducir patógenos en la superficie del fruto.
- Mantener color, firmeza y compuestos nutricionales.
- Procesos donde el fruto no ha sufrido daño físico.
Es la opción más segura y controlable, con mínima incidencia de daños oxidativos.
- Ozono gaseoso: fase de almacenamiento
Adecuado para:
- Reducir levaduras y mohos durante el almacenamiento.
- Prolongar la vida útil sin añadir humedad.
- Regular la maduración en ciertos contextos.
En este caso, es importante mantener las dosis y tiempos bajo control, ya que concentraciones elevadas o exposiciones prolongadas pueden generar efectos no deseados, como ligeros blanqueamientos en la piel del fruto, cambios de textura o una reducción de antioxidantes si el tratamiento no se ajusta correctamente.
Conclusión
El agua ozonizada destaca como una de las soluciones más eficaces y seguras para mejorar la inocuidad del tomate durante el lavado postcosecha, reduciendo patógenos sin alterar su calidad. Por su parte, el ozono gaseoso puede complementar el almacenamiento siempre que se emplee con dosis moderadas y controladas. En conjunto, ambas modalidades permiten una gestión postcosecha más limpia, sostenible y libre de residuos.
Referencia: Sarron, E., Gadonna-Widehem, P., & Aussenac, T. (2021). Ozone Treatments for Preserving Fresh Vegetables Quality: A Critical Review. Foods, 10(3), 605. https://doi.org/10.3390/foods10030605
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