El sector lácteo afronta el desafío de mantener la seguridad y calidad de sus productos sin comprometer la sostenibilidad. En este contexto, numerosas investigaciones han demostrado el potencial del ozono en la industria láctea como herramienta eficaz y ecológica para higienizar el aire, el agua y las superficies en las distintas fases de elaboración y conservación de productos lácteos.
Su acción biocida se debe a su elevada capacidad oxidante: el ozono reacciona con las membranas de bacterias, mohos y levaduras, provocando su inactivación y evitando su proliferación. Además, tras su aplicación se descompone rápidamente en oxígeno, sin dejar residuos, lo que lo convierte en una alternativa segura y respetuosa con el medioambiente.
Control microbiano en la maduración del queso
En las cámaras de maduración, la aplicación controlada de ozono gaseoso ha mostrado resultados positivos en la reducción de mohos como Penicillium y Aspergillus, habituales en la superficie de los quesos curados. Al mantener el aire y las superficies libres de microorganismos, se evitan defectos visuales o sensoriales y se prolonga la vida útil del producto.
También se ha observado su eficacia frente a ácaros y bacterias patógenas como Listeria monocytogenes o Salmonella spp., especialmente en entornos con alta humedad. Este tipo de control ambiental contribuye a una maduración más segura y uniforme, reduciendo las pérdidas económicas derivadas de contaminaciones.
Higiene y conservación en mantequillas y yogures
En productos con alto contenido graso, como la mantequilla, el uso de ozono permite reducir significativamente la presencia de microorganismos alterantes, manteniendo la textura y la estabilidad del producto durante su almacenamiento.
En el caso del yogur, su aplicación en el aire o en superficies de envasado ayuda a prevenir contaminaciones cruzadas en las etapas de fermentación y cerrado, preservando la flora láctica beneficiosa responsable de su sabor y consistencia característica.
Una tecnología limpia y sostenible en la cadena láctea
El tratamiento con ozono en la industria láctea permite reducir el uso de agua caliente, vapor y desinfectantes clorados en los procesos de limpieza de instalaciones y cámaras de maduración. Su aplicación en aire y agua mantiene los espacios higienizados sin generar residuos ni vertidos contaminantes, contribuyendo a una producción más eficiente y sostenible.
Esta versatilidad lo convierte en un aliado directo para la eficiencia operativa del sector lácteo, favoreciendo el cumplimiento de los estándares de sostenibilidad y seguridad alimentaria que marcan las nuevas exigencias del mercado europeo.
Conclusión
La investigación científica confirma el valor del ozono como agente biocida sostenible, capaz de mantener la higiene y la calidad en productos como el queso, la mantequilla y el yogur. Su eficacia frente a microorganismos alterantes y su carácter ecológico lo posicionan como una tecnología clave para la modernización del sector lácteo, donde la inocuidad y la sostenibilidad avanzan de la mano.
Referencia: Botondi, R., Lembo, M., Carboni, C., & Eramo, V. (2023). The Use of Ozone Technology: An Eco-Friendly Method for the Sanitization of the Dairy Supply Chain. Foods, 12(5), 987. https://doi.org/10.3390/foods12050987
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