Los frutos secos, como pistachos, almendras o cacahuetes, son alimentos muy nutritivos y apreciados en todo el mundo. Sin embargo, esa riqueza también los hace vulnerables: durante la cosecha, el transporte y el almacenamiento pueden contaminarse con hongos como Aspergillus, Penicillium o Fusarium, capaces de producir aflatoxinas, compuestos peligrosos para la salud y responsables de pérdidas económicas en la industria alimentaria. En este contexto, el ozono en frutos secos se plantea como una estrategia innovadora para protegerlos frente a estos riesgos.
Ante este reto, el ozono se presenta como una herramienta eficaz, segura y sostenible. Su capacidad biocida lo convierte en un aliado clave para reforzar la inocuidad alimentaria sin dejar residuos químicos.
Un estudio realizado por Ali y Abdallah (2022), publicado en la revista Brazilian Journal of Biology, analizó el efecto del ozono gaseoso a bajas concentraciones (4 ppm) sobre pistachos, cacahuetes y almendras.
¿Qué demostró el estudio?
- Se redujo la contaminación fúngica en más del 95 %.
- Se frenó la producción de aflatoxinas por parte de Aspergillus flavus.
- El ozono dañó la membrana y pared celular de los hongos, provocando su inactivación.
- Con tiempos de exposición adecuados, se logró descontaminar sin dejar residuos.
Eso sí, cuando la exposición se alargó demasiado (hasta 180 minutos), se observaron pérdidas en nutrientes como lípidos, carbohidratos y proteínas. Esto indica que la duración del tratamiento es un factor clave para mantener la calidad del producto.
¿Por qué es importante para la industria?
- Permite controlar hongos y toxinas de manera más ecológica que los fungicidas tradicionales.
- Llega a zonas de difícil acceso, algo muy útil en procesos de almacenamiento.
- Se reconoce como una “tecnología verde” por su eficacia y ausencia de residuos químicos.
- Su aplicación fortalece la confianza del consumidor y ayuda a cumplir con estándares de seguridad alimentaria.
Conclusión
El uso del ozono en frutos secos ofrece una solución innovadora y sostenible para reducir hongos y aflatoxinas, garantizando alimentos más seguros. La clave está en aplicar la dosis y el tiempo adecuados: suficiente para eliminar contaminantes, pero sin afectar la calidad nutricional del producto.
Referencia: Ali, E. M., & Abdallah, B. M. (2022). The potential use of ozone as antifungal and antiaflatoxigenic agent in nuts and its effect on nutritional quality. Brazilian Journal Of Biology, 84. https://doi.org/10.1590/1519-6984.263814
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