En la industria cárnica, la seguridad alimentaria no consiste solo en eliminar microorganismos. También importa cómo se consigue.
La carne es un alimento especialmente sensible: su composición, humedad y condiciones de conservación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus o Pseudomonas. Controlar esta carga microbiana es esencial, pero hacerlo sin modificar el color, la textura, el sabor o el valor del producto sigue siendo uno de los grandes retos del sector.
Durante años se han utilizado tratamientos térmicos y sustancias químicas para reforzar la seguridad de la carne cruda y procesada. Sin embargo, algunas de estas soluciones pueden afectar a la apariencia del producto, provocar cambios sensoriales o generar preocupación por la presencia de residuos.
En este contexto, el ozono para descontaminar carne se presenta como una tecnología no térmica de gran interés: permite actuar frente a microorganismos sin aplicar calor intenso y sin dejar residuos persistentes. Una revisión publicada en Foods analiza su papel, junto con otras tecnologías emergentes, en la descontaminación de carne y productos cárnicos.
El reto de descontaminar sin alterar el producto
Los métodos tradicionales de descontaminación en carne han incluido tratamientos térmicos y sustancias químicas como ácidos orgánicos, fosfatos, benzoatos, hipoclorito sódico, dióxido de cloro o ácido peracético.
Estas soluciones pueden resultar útiles, pero también presentan limitaciones. En algunos casos, pueden afectar a la textura, la apariencia o determinados componentes del alimento. En otros, generan preocupación por el uso de sustancias químicas o por los posibles residuos asociados al tratamiento.
Por eso, en los últimos años han ganado interés las tecnologías no térmicas, como la ozonización, las altas presiones hidrostáticas o el plasma frío. Todas ellas buscan un mismo objetivo: mejorar la seguridad microbiológica sin comprometer la calidad del alimento.
¿Qué aporta el ozono?
El ozono es un potente agente oxidante. En contacto con los microorganismos, puede dañar estructuras esenciales de la célula, como la membrana, proteínas, enzimas o material genético, dificultando su supervivencia.
Una de sus principales ventajas es que no requiere aplicar calor. Esto resulta especialmente interesante en productos sensibles, donde un tratamiento térmico intenso podría modificar la textura, el color o las propiedades sensoriales.
Además, el ozono se descompone posteriormente en oxígeno, por lo que no deja residuos persistentes. Este aspecto lo convierte en una alternativa atractiva frente a determinados tratamientos químicos, especialmente en una industria cada vez más orientada hacia soluciones eficientes, sostenibles y de menor carga química.
Algunos datos que ayudan a entender su potencial
La revisión recoge distintos estudios en los que el ozono se aplicó sobre carne y productos cárnicos, con resultados relevantes:
- En patas de pollo, el uso de ozono combinado con envasado al vacío prolongó la vida útil 6 días más que el envasado al vacío por sí solo. Además, el producto mantuvo una valoración aceptable de olor, textura y sabor durante 14–16 días.
- En carne de pollo liofilizada, la combinación de ozono y liofilización redujo bacterias aerobias mesófilas y bacterias ácido-lácticas, y se asoció con una vida útil de hasta 8 meses.
- En pechuga de pavo, el tratamiento con ozono redujo bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias y mohos/levaduras en 2,9, 2,3 y 1,9 log CFU/g, respectivamente.
- En carne de vacuno loncheada, el ozono redujo la microflora heterotrófica y Listeria monocytogenes.
Estos ejemplos muestran una idea clave: el ozono puede contribuir a mejorar la seguridad microbiológica, pero su aplicación debe ajustarse con precisión.
La clave está en el equilibrio
En carne, más intensidad no siempre significa mejor resultado. El ozono tiene una elevada capacidad oxidante, y esa misma propiedad que permite actuar frente a microorganismos puede afectar al producto si no se controlan bien la concentración, el tiempo de exposición y las condiciones de aplicación.
Un tratamiento adecuado puede ayudar a reducir la carga microbiana y preservar la calidad. En cambio, una exposición excesiva puede favorecer cambios en el color, oxidación de lípidos o aparición de rancidez.
Por eso, la ozonización no debe entenderse como una aplicación uniforme para cualquier producto cárnico. Cada matriz requiere parámetros específicos, especialmente cuando se trabaja con carnes rojas, aves, productos loncheados, carne envasada o alimentos listos para consumir.
Ozono y estrategias combinadas
Una de las claves de la ozonización en carne es que no siempre se plantea como una solución aislada, sino como parte de estrategias combinadas.
La revisión recoge ejemplos donde el ozono se aplica junto con envasado al vacío, atmósferas modificadas o liofilización. Este enfoque, conocido como tecnología de barreras, busca sumar varios factores de control para mejorar la seguridad alimentaria sin depender de un único tratamiento agresivo.
En este sentido, el ozono puede actuar como una herramienta complementaria dentro de procesos diseñados para reducir microorganismos, limitar la contaminación posterior al tratamiento y preservar mejor las características del producto.
Conclusión
El ozono representa una alternativa no térmica de interés para la descontaminación de carne cruda y procesada. Su capacidad oxidante permite actuar frente a microorganismos sin recurrir al calor intenso y sin dejar residuos persistentes.
Los estudios revisados muestran resultados prometedores en distintos productos cárnicos, especialmente cuando el ozono se integra con otras estrategias de conservación como el envasado al vacío, las atmósferas modificadas o la liofilización.
Sin embargo, su aplicación exige control técnico. En productos cárnicos, el objetivo no es solo reducir microorganismos, sino hacerlo sin comprometer el color, la textura, el sabor o la calidad final.
Desde esta perspectiva, el ozono se posiciona como una tecnología con potencial para reforzar la seguridad alimentaria y avanzar hacia procesos de descontaminación más limpios, eficientes y adaptados a las necesidades actuales de la industria.
Referencia: Roobab, U., Chacha, J. S., Abida, A., Rashid, S., Madni, G. M., Lorenzo, J. M., Zeng, X., & Aadil, R. M. (2022). Emerging Trends for Nonthermal Decontamination of Raw and Processed Meat: Ozonation, High-Hydrostatic Pressure and Cold Plasma. Foods, 11(15), 2173. https://doi.org/10.3390/foods11152173
Escriba un comentario