La seguridad alimentaria y la calidad de los productos que llegan a la mesa del consumidor son retos cada vez más exigentes para la industria. Reducir la presencia de microorganismos patógenos sin afectar el valor nutricional ni las propiedades sensoriales de los alimentos es un objetivo prioritario. En este contexto, el ozono en la industria alimentaria se consolida como una de las tecnologías más prometedoras, gracias a su elevada capacidad oxidativa, su rápida acción antimicrobiana y una ventaja diferencial: se descompone en oxígeno, sin dejar residuos.
Un desinfectante natural con múltiples aplicaciones
El ozono puede emplearse en fase gaseosa o en fase acuosa, adaptándose a distintas etapas del procesamiento de alimentos. Su eficacia está bien documentada frente a bacterias como Escherichia coli, Salmonella o Listeria monocytogenes, así como frente a hongos, levaduras y mohos responsables del deterioro de los productos.
Aunque en este blog hemos abordado en varias ocasiones los beneficios del ozono para frutas y verduras frescas, su potencial se extiende mucho más allá. Investigaciones recientes destacan su papel clave también en carnes, cereales y productos de grano, ampliando el abanico de aplicaciones para garantizar alimentos más seguros y con mayor vida útil.
Más allá de frutas y verduras: carnes y cereales bajo la lupa
En el caso de las carnes, el ozono aplicado en frío ha demostrado reducir de forma significativa la presencia de bacterias como E. coli y microorganismos mesófilos aeróbicos, además de frenar el crecimiento de mohos y levaduras en la superficie. Estos efectos se traducen en una vida útil más prolongada, aspecto clave en cadenas de suministro donde la frescura es determinante.
El ozono acuoso también ha mostrado resultados comparables a desinfectantes como el dióxido de cloro frente a patógenos como Salmonella, con la ventaja de no dejar residuos químicos en el producto final. No obstante, concentraciones elevadas o tiempos de exposición excesivos pueden afectar el color o acelerar procesos de oxidación lipídica, lo que refuerza la necesidad de aplicar protocolos cuidadosamente ajustados que equilibren seguridad y calidad sensorial.
En los productos de grano, el ozono aporta beneficios adicionales. Además de reducir microorganismos, se ha comprobado su eficacia en la degradación de micotoxinas como aflatoxinas y ocratoxina A, compuestos de gran preocupación para la salud pública.
También se ha empleado como fumigante natural frente a insectos que dañan los granos almacenados, constituyendo una alternativa más segura y sostenible que pesticidas químicos de alta toxicidad, como el bromuro de metilo. Tanto en forma gaseosa como acuosa, el ozono ha mostrado ser eficaz en la descontaminación y preservación de cereales, siempre que se controlen las dosis y tiempos de exposición para garantizar la inocuidad sin comprometer sus propiedades organolépticas.
Un futuro prometedor para la tecnología del ozono
Los estudios revisados subrayan que el éxito del ozono depende de factores intrínsecos (tipo de alimento, carga microbiana, propiedades del producto) y extrínsecos (concentración, tiempo de exposición, humedad). Además, la combinación del ozono con otras tecnologías de procesamiento no térmico —como altas presiones o ultrasonidos— abre un camino prometedor para reforzar su eficacia sin comprometer las cualidades sensoriales de los alimentos.
En definitiva, la ozonización y el uso del ozono en la industria alimentaria se perfilan como tecnologías clave para responder a la demanda creciente de productos seguros, frescos y libres de residuos químicos. Su aplicación en frutas, verduras, carnes y cereales refuerza la idea de que el ozono no solo protege la salud del consumidor, sino que también impulsa un modelo de producción más sostenible.
Referencia: Xue, W., Macleod, J., & Blaxland, J. (2023). The Use of Ozone Technology to Control Microorganism Growth, Enhance Food Safety and Extend Shelf Life: A Promising Food Decontamination Technology. Foods, 12(4), 814. https://doi.org/10.3390/foods12040814
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