La fresa (Fragaria x ananassa Duch.) es una de las frutas más valoradas por consumidores y productores por su sabor, aroma y beneficios nutricionales. Sin embargo, su alta tasa de respiración y su vulnerabilidad al ataque de hongos como Botrytis cinerea, Mucor o Rhizopus hacen que su vida útil sea muy limitada, incluso bajo refrigeración. En este contexto, el ozono en postcosecha de fresa se presenta como una alternativa tecnológica eficaz, limpia y adaptable, capaz de controlar el deterioro microbiano y prolongar la conservación del fruto sin recurrir a tratamientos químicos agresivos.
El ozono y su acción sobre la fresa
El tratamiento postcosecha con ozono —en forma gaseosa o disuelto en agua— actúa directamente sobre los microorganismos que deterioran la fresa.
A nivel celular, el ozono provoca una oxidación de los fosfolípidos y proteínas de la membrana de bacterias y hongos, lo que rompe su estructura y detiene su desarrollo. En la práctica, esto se traduce en una reducción significativa de la carga microbiana sin alterar las propiedades fisicoquímicas del fruto.
Los estudios revisados muestran que esta acción oxidante consigue inactivar patógenos comunes como Salmonella, E. coli, Enterococcus faecium o Botrytis cinerea con reducciones de entre 1,5 y 3,3 log UFC/g. Incluso a bajas concentraciones (1–2 mg/L) y tiempos cortos de exposición (5–15 minutos), el ozono logra un efecto antimicrobiano comparable al de procesos térmicos o químicos, pero sin dejar residuos.
Resultados observados en fresas tratadas con ozono
Las investigaciones analizadas por Tinajero-Castro et al. (2023) evidencian que la aplicación controlada de ozono puede prolongar la vida útil de la fresa y protegerla de la contaminación microbiana.
- Reducción de microorganismos patógenos y de deterioro: tratamientos con ozono gaseoso alcanzaron disminuciones notables en bacterias mesófilas, mohos y levaduras, manteniendo la calidad sensorial del fruto.
- Retraso de la infección por Botrytis cinerea: se observó un retraso de entre dos y cuatro días en el inicio de la infección respecto al control, sin efectos negativos en textura o sabor.
- Eficacia a bajas temperaturas: los ensayos en almacenamiento refrigerado (4–5 °C) mostraron una inhibición completa del crecimiento fúngico durante hasta tres semanas de conservación.
Estos resultados confirman que el ozono no solo actúa como desinfectante, sino que también ayuda a conservar la firmeza, el color y la frescura del fruto, factores decisivos para su comercialización y transporte internacional.
Una tecnología sin residuos y adaptable a la industria
Además de su eficacia microbiológica, el ozono ofrece ventajas prácticas y ambientales: se genera in situ, no deja residuos químicos y se descompone rápidamente en oxígeno. Por ello, puede integrarse fácilmente en cámaras frigoríficas, líneas de lavado o sistemas de envasado, adaptándose a las necesidades de cada productor o exportador.
En conjunto, la evidencia científica demuestra que el ozono es una herramienta postcosecha versátil, segura y sostenible para prolongar la vida útil de las fresas y otros frutos rojos. Su uso contribuye a reducir pérdidas, garantizar la inocuidad alimentaria y avanzar hacia modelos de producción más respetuosos con el medioambiente.
Referencia: Tinajero-Castro, C., Trejo-Nava, E., Barajas-Díaz, C., & Ozuna, C. (2023). Aplicaciones de ozono como tecnología postcosecha en fresa (Fragaria x ananassa Duch.): impacto en la calidad microbiológica del fruto. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 8(1), 257–265. https://doi.org/10.29105/idcyta.v8i1.36
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