En anteriores publicaciones hemos abordado la utilidad del ozono en el sector vitivinícola. En esta ocasión, el foco se sitúa en una aplicación muy concreta: la higienización de barricas, un punto crítico para preservar la calidad del vino durante su crianza.
La barrica de madera es mucho más que un recipiente. Durante el envejecimiento, permite una evolución controlada del vino, favorece el intercambio de oxígeno y aporta compuestos que influyen en el color, el aroma y la estructura. Pero esa misma madera, tan valiosa para la crianza, también plantea un reto: es un material poroso y difícil de higienizar.
En este contexto, el uso de ozono en barricas se estudia como una alternativa de interés para reducir la presencia de microorganismos alterantes, especialmente Brettanomyces, una levadura asociada a defectos aromáticos y pérdida de calidad en el vino.
El reto de higienizar una barrica
Cuando se habla de contaminación microbiológica en bodega, es fácil pensar únicamente en el vino. Sin embargo, las barricas también pueden convertirse en un reservorio de microorganismos.
La madera tiene una estructura porosa que facilita la entrada de líquidos y microorganismos en su interior. Esto significa que una limpieza superficial puede no ser suficiente cuando ciertos agentes alterantes han penetrado en la barrica.
Uno de los casos más conocidos es Brettanomyces, una levadura capaz de producir compuestos responsables de aromas no deseados, como notas animales, cuero, sudor de caballo o pérdida de limpieza aromática.
El problema es que no siempre permanece en la superficie. Según el estudio analizado, Brettanomyces puede penetrar hasta 8 mm bajo la superficie de las duelas. Además, si el contacto entre el vino contaminado y la madera se prolonga, puede alcanzar más de 1 cm de profundidad.
Este dato explica por qué la higienización de barricas es un desafío técnico: no se trata solo de limpiar lo que se ve, sino de controlar lo que puede quedar dentro de la madera.
Quince barricas contaminadas para comparar tratamientos
El estudio publicado en Journal of Food Science and Technology evaluó el impacto de distintos tratamientos de higienización sobre la microflora alterante de barricas y sobre la composición del vino.
Para ello, los investigadores seleccionaron 15 barricas de 225 litros contaminadas con Brettanomyces a concentraciones superiores a 3 log. Después, las dividieron en tres grupos:
- Barricas lavadas solo con agua fría.
- Barricas tratadas con un sistema químico tradicional.
- Barricas tratadas con ozono gaseoso.
En el caso del ozono, el tratamiento se aplicó mediante un generador de plasma frío, con un tiempo de exposición de 30 minutos.
Después de la higienización, las barricas se llenaron con vino tinto y se evaluó su evolución durante 97 días, combinando análisis microbiológicos, análisis de compuestos fenólicos y evaluación sensorial.
Este planteamiento resulta especialmente útil porque responde a dos preguntas clave para cualquier bodega: si el ozono reduce la contaminación microbiológica de la barrica y si puede hacerlo sin afectar negativamente al vino que se criará después en ella.
Ozono frente a tratamiento químico: una diferencia clara
Los resultados microbiológicos mostraron diferencias importantes entre los tratamientos.
El lavado con agua fría tuvo un efecto limitado. En algunos casos pudo arrastrar parte de la contaminación superficial, pero no resultó suficiente para controlar de forma eficaz los microorganismos presentes en la madera.
El tratamiento químico redujo la población microbiana, pero dejó presencia residual. Según el estudio, tras este tratamiento la población microbiana se mantuvo aproximadamente en torno al 30 % del nivel inicial para levaduras y bacterias acéticas, y alrededor del 15 % en el caso de Brettanomyces.
El tratamiento con ozono mostró un comportamiento más eficaz. La contaminación por levaduras se redujo por debajo del 10 % del nivel inicial y Brettanomyces quedó en niveles no detectables o cercanos al límite de detección.
Este resultado es especialmente relevante porque el objetivo de la higienización no es solo reducir la suciedad visible, sino disminuir el riesgo microbiológico de la barrica antes de volver a utilizarla.
El valor del ozono como herramienta biocida
El ozono actúa como un potente agente oxidante. Su acción se dirige contra estructuras esenciales para la vida de los microorganismos, lo que explica su interés como herramienta biocida en distintos sectores.
En el caso de las barricas, esta capacidad resulta especialmente útil porque la madera es un material complejo. Su porosidad dificulta que muchos tratamientos alcancen de forma homogénea las zonas donde pueden permanecer los microorganismos.
El estudio señala que el ozono fue más eficaz frente a la microflora alterante que el tratamiento químico evaluado. Esta diferencia se relaciona con su mecanismo de acción: mientras el tratamiento químico tiene un componente importante de arrastre o eliminación física, el ozono actúa directamente sobre los microorganismos mediante procesos oxidativos.
Dicho de forma sencilla: no se trata solo de limpiar la barrica, sino de reducir la viabilidad de los microorganismos que pueden comprometer la calidad del vino.
Eficacia microbiológica sin depreciar el vino
Una de las preocupaciones habituales al aplicar cualquier tratamiento en bodega es su posible impacto sobre el vino. En el caso de las barricas, esta cuestión es todavía más importante, porque la madera participa activamente en la crianza.
Por eso, el estudio también evaluó si los tratamientos modificaban el perfil fenólico del vino y sus características sensoriales.
Tras 97 días de crianza, los análisis mostraron que el tratamiento con ozono no provocó una depreciación sensorial del vino. El panel de cata no encontró diferencias significativas entre los vinos procedentes de barricas tratadas con ozono, barricas tratadas químicamente y barricas no tratadas.
Este punto es clave: el ozono no solo mostró eficacia frente a Brettanomyces, sino que, bajo las condiciones evaluadas, no comprometió las características organolépticas del vino.
Desde esta perspectiva, el ozono en barricas puede plantearse como una alternativa o complemento a los sistemas tradicionales de higienización. Su interés está en reducir la presencia de microorganismos alterantes, evitar residuos persistentes y reforzar la higiene en bodega mediante una herramienta biocida eficaz.
Como ocurre con cualquier tecnología de desinfección, su aplicación debe realizarse bajo parámetros controlados, teniendo en cuenta el estado de la barrica, el nivel de contaminación y el tiempo de exposición.
Conclusión
La barrica es uno de los elementos más valiosos en la crianza del vino, pero también uno de los más difíciles de higienizar. Su estructura porosa puede favorecer la persistencia de microorganismos alterantes como Brettanomyces, capaces de afectar al aroma y la calidad del producto final.
El estudio analizado demuestra que el ozono en barricas puede ser una herramienta eficaz para reducir esta contaminación. En las condiciones evaluadas, el tratamiento con ozono durante 30 minutos redujo la contaminación por levaduras por debajo del 10 % del nivel inicial y dejó Brettanomyces en niveles no detectables o cercanos al límite de detección.
Además, los análisis químicos y sensoriales indicaron que el tratamiento no produjo una depreciación del vino tras su crianza en las barricas tratadas. Desde esta perspectiva, el ozono se posiciona como una alternativa de interés para reforzar la higiene en bodega, siempre bajo parámetros controlados y adaptados a cada proceso.
Referencia: Guzzon, R., Bernard, M., Barnaba, C., Bertoldi, D., Pixner, K., & Larcher, R. (2017). The impact of different barrel sanitation approaches on the spoilage microflora and phenols composition of wine. Journal of Food Science and Technology, 54(3), 810–821. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2527-6
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