La innovación tecnológica impulsa avances significativos en sectores tradicionales como la enología, y el uso del ozono para la desinfección de barricas de vino es un claro ejemplo. Este método, reconocido por su efectividad en la desinfección en ámbitos médicos y alimentarios, ahora cuenta con el aval de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la institución líder mundial en normas y buenas prácticas vitivinícolas.
Esta organización intergubernamental, integrada por expertos de más de 40 países productores, ha publicado una revisión del Código de Buenas Prácticas Vitivinícolas para enfrentar uno de los mayores desafíos en la crianza del vino: la contaminación por Brettanomyces.
¿Qué son los Brettanomyces?
Brettanomyces (abreviado comúnmente como Brett) es el nombre de un género de levaduras que, aunque presentes de forma natural en el entorno vinícola, pueden convertirse en un problema serio durante la crianza del vino, especialmente cuando se realiza en barricas de madera.
Estas levaduras son conocidas por producir compuestos aromáticos no deseados que modifican el perfil del vino. Estos compuestos generan olores como sudor de caballo, establo, cuero húmedo o moho, que pueden opacar las cualidades originales y delicadas de un buen vino.
El desafío de limpiar barricas de madera
La madera es un material noble, pero también poroso. Esto hace que los Brettanomyces puedan penetrar en las capas internas de las duelas de la barrica, resistiendo limpiezas superficiales. Por ello, una desinfección eficaz debe actuar en profundidad, algo que pocos métodos logran completamente.
¿Dónde entra el ozono?
Según el documento técnico de la OIV, el ozono figura entre las técnicas que logran reducir considerablemente las poblaciones de Brettanomyces, aunque con una advertencia: su capacidad de penetración es limitada, ya que reacciona con la materia orgánica superficial de la madera y no alcanza las capas más internas.
El procedimiento recomendado por la OIV consiste en:
• La aplicación de ozono gaseoso combinado con un tratamiento de agua caliente a 82 °C durante 20 minutos.
• O la utilización de agua ozonizada como método alternativo de desinfección.
Aunque no elimina por completo los microorganismos en profundidad, este enfoque reduce de manera significativa la carga microbiana, no deja residuos químicos y es respetuoso con el entorno, lo que lo convierte en una herramienta complementaria valiosa en la limpieza de barricas.
Referencia: Organización Internacional de la Viña y el Vino. (2022). Revisión del Código de Buenas Prácticas Vitivinícolas para evitar o limitar la contaminación por Brettanomyces (OIV-OENO 686-2022). https://www.oiv.int/sites/default/files/resolutions/2022-12/OIV-OENO%20686-2022_ES%20rev1.pdf
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