La carne y los productos cárnicos forman parte esencial de la alimentación en todo el mundo. Sin embargo, su riqueza nutricional y su elevada actividad de agua hacen que también sean productos especialmente sensibles al crecimiento microbiano, lo que puede afectar tanto a su seguridad alimentaria como a su vida útil.
En este contexto, la industria alimentaria lleva años investigando tecnologías de conservación no térmicas que permitan mejorar la seguridad microbiológica sin alterar las características del producto. Entre ellas, el ozono ha despertado un interés creciente por su capacidad desinfectante y por su rápida descomposición en oxígeno, lo que evita la presencia de residuos químicos.
Una revisión científica reciente analiza el uso del ozono en carne y productos cárnicos, evaluando su eficacia para reducir microorganismos y prolongar la conservación de estos alimentos.
Por qué la carne es vulnerable a la contaminación microbiana
La carne fresca presenta condiciones muy favorables para el desarrollo de microorganismos:
- alto contenido de agua
- abundancia de nutrientes
- pH adecuado para bacterias y hongos
Además, durante el procesado pueden aparecer diferentes fuentes de contaminación, como:
- operaciones de sacrificio y evisceración
- manipulación de equipos o superficies
- agua de lavado contaminada
- condiciones de temperatura inadecuadas
Por este motivo, la industria alimentaria aplica distintas estrategias de higiene y conservación para reducir la carga microbiana y prevenir el deterioro del producto.
Cómo actúa el ozono frente a microorganismos
El ozono es una forma activa del oxígeno con un alto poder oxidante, lo que le permite actuar como agente antimicrobiano.
Cuando entra en contacto con bacterias u otros microorganismos, oxida componentes esenciales de sus estructuras celulares, como proteínas, lípidos o enzimas. Este proceso provoca daños en la membrana celular y finalmente la destrucción del microorganismo.
Diversos estudios han demostrado su eficacia frente a patógenos relevantes en seguridad alimentaria, como:
- Escherichia coli
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Gracias a este mecanismo de acción, el ozono se ha estudiado como una posible herramienta para mejorar la higiene y la conservación de alimentos.
Aplicación del ozono en la industria cárnica
En la literatura científica se describen principalmente dos formas de aplicación del ozono en productos cárnicos: en fase gaseosa o disuelto en agua. Cada una presenta características y aplicaciones diferentes dentro de los procesos de la industria alimentaria.
Ozono gaseoso
El ozono en fase gaseosa se aplica en cámaras o espacios cerrados donde el gas puede entrar en contacto con la superficie de la carne o de los productos cárnicos.
En las investigaciones revisadas se menciona que este tipo de tratamiento puede alcanzar zonas donde otros métodos de desinfección resultan menos eficaces. Según distintos estudios recogidos en la revisión científica, la exposición a ozono gaseoso puede contribuir a:
- reducir recuentos de bacterias presentes en la superficie de la carne
- limitar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento
- prolongar la vida útil del producto cuando se combina con refrigeración u otras tecnologías de conservación
Algunos trabajos citados en la revisión reportan reducciones superiores a 1 log en distintos grupos bacterianos, así como una disminución de patógenos como Listeria monocytogenes durante el almacenamiento refrigerado.
Ozono en agua (agua ozonizada)
Otra forma de aplicación descrita en la literatura es el uso de agua ozonizada para el lavado de carne o de canales durante el procesamiento.
En este caso, el ozono se disuelve en agua y se utiliza para tratar superficies mediante pulverización, inmersión o lavado.
Según los estudios analizados en la revisión, este método puede permitir:
- reducir bacterias como E. coli o Salmonella
- disminuir coliformes y bacterias aeróbicas presentes en la superficie
- mejorar la calidad microbiológica del producto
En algunos procesos industriales estudiados, el ozono en agua se ha utilizado durante el enfriamiento por inmersión de aves, contribuyendo a disminuir la carga microbiana en la superficie del producto.
Factores que influyen en la eficacia del tratamiento
La eficacia del ozono depende de distintos factores relacionados tanto con el proceso como con las características del propio alimento.
Entre los más relevantes se encuentran:
- concentración de ozono aplicada
- tiempo de exposición
- temperatura del proceso
- tipo de producto tratado
- presencia de materia orgánica
Por este motivo, los estudios coinciden en que las condiciones de tratamiento deben definirse específicamente para cada producto y proceso, ajustando los parámetros de aplicación para lograr la máxima eficacia sin afectar a la calidad del alimento.
Impacto en la calidad de la carne
Además de su efecto antimicrobiano, algunos estudios han analizado cómo el tratamiento con ozono puede influir en ciertas propiedades de la carne, como el color o la oxidación de los lípidos.
Los resultados indican que estos efectos dependen principalmente de la concentración aplicada y del tiempo de exposición. Cuando los parámetros se ajustan correctamente, el ozono permite reducir la carga microbiana y prolongar la vida útil del producto sin afectar de forma significativa a su calidad sensorial.
Por este motivo, la literatura científica coincide en que la aplicación del ozono debe adaptarse a cada producto y proceso.
Conclusión
El ozono se ha estudiado como una tecnología prometedora para la desinfección en la industria cárnica, debido a su capacidad para reducir microorganismos y contribuir a prolongar la vida útil de los productos.
Además, su rápida descomposición en oxígeno evita la presencia de residuos químicos, lo que lo convierte en una opción interesante desde el punto de vista medioambiental.
Las investigaciones disponibles muestran resultados prometedores, aunque cada aplicación debe evaluarse de forma específica para garantizar tanto la seguridad alimentaria como la calidad del producto.
Referencia: Giménez, B., Zaritzky, N., & Graiver, N. (2024). Ozone treatment of meat and meat products: a review. Frontiers In Food Science And Technology, 4. https://doi.org/10.3389/frfst.2024.1351801
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