El pescado y los productos del mar destacan por su alto valor nutricional, pero también por ser uno de los alimentos más delicados desde el punto de vista de la conservación. Su deterioro comienza poco después de la captura y avanza rápidamente si no se aplican métodos eficaces de control microbiológico.
En este contexto, el ozono ha despertado un interés creciente como tecnología de conservación. Su capacidad para reducir microorganismos sin dejar residuos lo convierte en una alternativa especialmente atractiva frente a otros tratamientos más agresivos o con mayor impacto químico.
¿Por qué el pescado y el marisco se estropean tan rápido?
Los productos pesqueros presentan una serie de características que favorecen su rápida degradación:
- Alta actividad enzimática tras la muerte del animal
- Presencia natural de bacterias en piel, branquias e intestinos
- Compuestos nitrogenados que se transforman con facilidad en sustancias responsables del mal olor
- En especies grasas, una mayor susceptibilidad a la oxidación de los lípidos
Como consecuencia, durante el almacenamiento se forman compuestos como la trimetilamina (TMA) y el nitrógeno básico volátil total (TVB-N), indicadores ampliamente utilizados para evaluar la pérdida de frescura y la calidad del producto.
El ozono como agente biocida en productos pesqueros
El ozono (O₃) es un agente biocida de gran poder oxidante, eficaz frente a bacterias, levaduras, mohos, parásitos y virus. Su mecanismo de acción es directo:
- Daña las membranas celulares de los microorganismos
- Oxida proteínas esenciales para su supervivencia
- Provoca su inactivación en un corto periodo de tiempo
Una de sus principales ventajas en el ámbito alimentario es que no deja residuos, ya que se descompone rápidamente en oxígeno tras su aplicación.
Desde 1997, el ozono está reconocido como GRAS (Generally Recognized As Safe) para el procesamiento de alimentos, lo que ha impulsado su aplicación en pescado y marisco tanto en forma acuosa como gaseosa.
Aplicaciones del ozono en la conservación del pescado
La evidencia científica muestra que el ozono puede retrasar de forma efectiva el deterioro del pescado durante el almacenamiento en frío, siempre que se utilice de manera adecuada.
Entre los efectos observados se incluyen:
- Reducciones claras de la carga bacteriana
- Descenso de indicadores químicos asociados al deterioro
- Mejores valoraciones sensoriales
- Mayor estabilidad del producto durante la refrigeración
Ejemplos destacados incluyen:
- Trucha arcoíris tratada con agua ozonizada, con mejora sensorial y aumento del tiempo de conservación
- Sardinas conservadas en hielo ozonizado, con hasta 11 días más de vida útil frente al uso de hielo convencional
- Lubina japonesa, donde la combinación de agua ozonizada e hielo ozonizado permitió alcanzar una vida útil superior a 18 días
Estos resultados confirman que el ozono es especialmente eficaz cuando se integra en estrategias combinadas de conservación, reforzando los métodos tradicionales de refrigeración.
Uso del ozono en moluscos y crustáceos
El ozono también ha mostrado resultados positivos en mariscos como mejillones, camarones o langostinos. Su aplicación permite:
- Reducir microorganismos responsables del deterioro
- Disminuir la formación de compuestos asociados a malos olores
- Prolongar la vida útil sin afectar negativamente al sabor ni a la textura
En mejillones envasados al vacío, por ejemplo, el uso de ozono permitió pasar de 9 a 12 días de vida útil en refrigeración, manteniendo una buena aceptación sensorial del producto.
Límites y condiciones de uso
Como ocurre con cualquier tecnología de conservación, el uso del ozono requiere un control adecuado de los parámetros de aplicación:
- Concentraciones excesivas pueden favorecer la oxidación de las grasas
- Tiempos de exposición prolongados pueden afectar al color o al aroma
- La eficacia depende de factores como la temperatura, el pH y la carga orgánica
Por este motivo, su aplicación debe realizarse siempre mediante protocolos bien definidos, adaptados al tipo de producto y a cada fase del proceso.
Conclusión
El ozono se presenta como una solución eficaz para mejorar la conservación de pescado y marisco, ayudando a mantener la frescura y la calidad del producto durante más tiempo. Su correcta aplicación permite reducir la carga microbiana y ralentizar el deterioro sin generar residuos químicos.
Se trata de una tecnología con un claro potencial para el sector pesquero y el procesado de alimentos, siempre que se utilice con criterios técnicos adecuados y adaptados a cada producto.
Referencia: Kontominas, M. G., Badeka, A. V., Kosma, I. S., & Nathanailides, C. I. (2021). Innovative Seafood Preservation Technologies: recent developments. Animals, 11(1), 92. https://doi.org/10.3390/ani11010092
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